Казачья кухня - настолько самобытна и вкусна, что ее изучают не только кулинары и диетологи, но и профессиональные историки и этнографы. Ученые выделяют повседневную и праздничную кухню.

– Праздничный стол у донских казаков отличался от повседневного большим количеством блюд и напитков. Изобилие казачьих праздничных столов, которые назывались красными обедами, всегда поражало очевидцев, – рассказывает руководитель центра "Донская казачья гвардия" Донского государственного технического университета (ДГТУ) Ирина Романова.

В XVII–XVIII веках по народным представлениям новогодний и масленичный столы должны быть особенно богатыми. И бедные, и зажиточные казаки накрывали столы так же, как и на свадьбы.

Обед начинался кругликом – пирогом с рубленым мясом и перепелками. Затем подавали от восьми до десяти холодных деликатесов: мясной или рыбный студень; лизни – отварные говяжьи языки, залитые желе и приправленные солеными огурцами; полотки из поросенка, гуся, индейки (половина распластанной копченого, вяленого, высушенного в печи или соленого мяса без костей – прим. ред.); часть дикой свиньи в разваре. Если обратиться к более раннему времени, холодные блюда были представлены дикими солеными лебедями или журавлями.

Казачки ставили на стол не менее десяти горячих блюд, в том числе – щи, похлебку из курятины, суп из баранины, борщ со свининой, лапшу, три вида дулмы – начиненных овощей или листьев винограда, капусты.

Обязательно стол украшала заправленная каймаком молочная каша, как говорят на Верхнем Дону: «молошная». Процесс приготовления каши был очень длительным. Ее варили из пшена, которое предварительно тщательно перебирали и несколько раз промывали. Пшено заливали молоком и ставили в печь, где оно томилось несколько часов.

После горячего и холодных закусок подавали жаркое из жареного гуся или индейки, начиненного поросенка, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, блюда из дичи – дроф, диких уток, куликов и пр. Обязательно на столе стояли различные соленья и моченые фрукты и овощи – соленые огурцы, помидоры, арбузы, квашеная капуста, моченые виноград или терн.

На стол подавалась и донская рыба, в том числе раки. Из них готовили холодные соленые и сушеные закуски, супы, соусы и жаркое.

– В станице Елизаветинской в XIX веке раков готовили по-праздничному. В кастрюлю с водой вливали 1,5 стакана свежей сметаны и полстакана красного крепкого вина, добавляли ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только соус закипит, в него кладут 20-30 раков, накрывают крышкой и варят 30 минут, – рассказывает Ирина Романова.

Красная рыба в дореволюционной России считалась лучшей именно в казачьей обработке. Донской осетровый жирный балык, затем, по мере сокращения уловов осетра, севрюжий и белужий балык неизменно вызывали восторженные отзывы.

Интересно, что сегодня черная икра в нашем крае считается деликатесом, а буквально 50 лет назад у казаков осетровая икра была в изобилии. Ее солили, подвешивали под потолок в марлях в домах, и когда икра была готова, ее спускали в банках в погреба.

Сельдь на Дону часто коптили. Получавшиеся так называемые казаками шамайки были очень ароматные и жирные. Вареного сазана готовили так вкусно, что даже родилось поверье: «если кто из иногородних съест сазанью голову, то уже оставаться навсегда ему на Дону».

Славится Дон и ухой. В разных станицах и хуторах ее до сих пор готовят по-разному. Но непременно используется рыба нескольких видов и лук, укроп, соль и специи. Самая вкусная уха та, что приготовлена на открытом огне.

А глиняный горшок для молока - махотка. У каждой хозяйки было 15-20 горшков. Зачем так много? А глина впитывает запахи. Если емкость использовали для варки ухи, простоквашу в нее уже не нальешь. Горшки различали по размеру, форме и цвету. Более светлые - для молока, темнее - под квас.

От похмелья и несварения желудка казаки избавлялись с помощью кисло-молочного напитка ирян, который готовился из «портошного» молока. Слово «портошный» действительно означает портки – мужские исподние брюки. Коровье молоко сквашивали, складывали в чистые выбеленные холщовые мешочки и подвешивали, чтобы из кислого молока стекла вся сыворотка. Из такой же ткани шили мужские кальсоны, портки, поэтому такое молоко называли портошным, или «откидным».

Когда вся сыворотка стекала, мешочки с молоком складывали в разные емкости – кадушки, кастрюли, придавливали гнетом или большими камнями, чтобы сошла вся оставшаяся жидкость и опускали в погреба и подвалы. Гнет или камни, края кадушки казачки постоянно промывали, чтобы там не образовалась плесень.

Со временем молоко приобретало очень густую консистенцию, без комочков и в таком состоянии могло хранится всю зиму. Ирян был настолько густой, что чтобы его достать ложкой из мешочка, нужно было приложить усилия.

Вот и представьте, после праздника казаки спускались в прохладный подвал, накладывали несколько ложек портошного молока в литровую кружку, разбавляли его водой из колодца и получался напиток вроде кефира, только значительно жиже. Холодный, чуть кислый, ирян прекрасно снимал симптомы переедания и бодрил.

А в станице Клетской в Волгоградской области, где по Шолохову снимали фильм «Они сражались за Родину», кулинарные традиции сохраняют в местном музее.

– У нас каныши пекут. Это казачья пицца. Лепешку сверху заливают яйцом с луком и запекают. Едят со сметаной. До сих пор ко всем праздникам станичники готовят пышки с каймаком, – перечисляет организатор экскурсий Елена Бормотова. – Естественно, готовили квас и взвар. Был и кофе. Разумеется, завозной. Его из Турции доставляли в Ростов, откуда он уже распространялся по всему Дону. Но купить зерна могли только богатые люди. А повыделываться перед соседями же хочется. Когда к казачке приходили подруги, она насыпала в ручную мельницу фасоль или какую-нибудь крупу и демонстративно молола. Якобы у нее там кофе – «можем себе позволить!».

Кстати, обучать кулинарному мастерству казачек начинали с детства. У девочек даже были свои помощницы – куклы. Они ростом как раз с чугунок. Игрушку подносили к посудине и использовали как зрительный ориентир. «По ножки насыпь крупички, а по плечики – водички». Пропорции соблюдены – можно в печку.

Любимые по всей России пельмени в станицах раньше не варили. Зато галушки – в каждом курене. Вот только в рот сами не прыгали – такие умели стряпать лишь запорожцы. Но с солью, а то и с перцем кусочки теста жители Придонья уплетали за милую душу. Лучше всего, конечно, со сметаной. «С ней и чирик съешь», – рассказывает Елена Бормотова.

Чирик или чирики – так называли домашнюю самодельную обувь. Помните, у Гоголя в «Ночи перед Рождеством» малороссийские казаки гонялись за черевичками, а на Руси вместо чириков в ходу были лапти. И для казака не было страшнее оскорбления если его называли «сиволапым» или «лапоточником», то есть называли крестьянином.

Интересно, а какие десерты были у донских казаков?

– Казачья кухня была очень разнообразной и даже изысканной, особенно в низовых станицах и в старшинских семьях. Казаки ели много меда – обычного пчелиного и нардека. Приготовление последнего казаки переняли у турок. Его делали из арбузов, реже из дыни, а на юге – из винограда. Нардек готовили осенью, когда поспеют арбузы. Из спелых, преимущественно, мелких арбузов, выдалбливали ложками мякиш, который затем продавливали через сито. Полученный сироп сливали в чугунный котел, ставили его в горн на открытом воздухе и кипятили до тех пор, пока не получался сироп по консистенции похожий на мед.

На медовой основе казачки готовили различные сладкие пироги и пряники. Известные донские пряники пеклись на масле из теста, замешанного на меду или нардеке, смазывались сверху взбитым яйцом или посыпались сахарной пудрой с изюмом.

В качестве десерта на стол подавались блинцы с каймаком или медом, лапшевник из запеченной лапши с молочными продуктами, сузьму (кисломолочный продукт), а после этого – свежие и сушеные фрукты. Любимое лакомство казачьих детей – густой вишневый кисель насыщенного розового цвета, порезанный на кусочки и посыпанный сахаром.

Все время празднования Рождества пили взвар из вишен, груш и яблок, подслащённый медом или нардеком. Разумеется, употребляли и алкогольные напитки. Но хочу развеять миф: никогда казаки с сабли стопку водки не пили, это было придумано современниками для привлечения туристов, – предупредила Ирина Романова.

Рецепт стерляди в шампанском

Если желаете удивить гостей, то для праздничного стола можно приготовить стерлядь в шампанском. Согласно рецепта XVIII века требовалось: очистить около двух килограммов стерляди (3-4 фунта, по дореволюционной системе мер), рыбу разрезать на куски, вымыть, убрать лишнюю влагу салфеткой. Дальше стерлядь нужно сложить в один ряд в серебряную кастрюлю, ну, или какая у вас имеется, добавить около 100 граммов сливочного масла (четверть фунта), соль и сок половины лимона, влить два бокала шампанского, довести до кипения и сразу подать к столу.